Por qué algunos nitratos son saludables mientras que otros son dañinos

Historia en Breve

  • Los alimentos vegetales ricos en nitratos son parte valiosa de su alimentación, ya que ayudan a promover la salud del corazón. Mientras tanto, se sabe que los nitratos de las carnes procesadas y embutidos, como el tocino y las salchichas, son cancerígenos
  • Los nitritos de origen vegetal se convierten en NO (óxido nítrico) beneficioso debido a la presencia de antioxidantes como la vitamina C y los polifenoles
  • El NO es un gas soluble, y aunque es un radical libre, también es una molécula importante de señalización biológica que respalda la función endotelial normal y protege las mitocondrias
  • Los nitratos alimenticios se convierten en nitritos debido a las bacterias orales. Después, los nitritos se convierten en óxido nítrico (NO) o compuestos N-nitroso al reaccionar con el ácido del estómago
  • Los nitritos de la carne procesada se convierten en compuestos N-nitroso que son cancerígenos tales como las nitrosaminas, a causa de la presencia de proteínas y hemo en la carne. Los nitratos también son más propensos a convertirse en nitrosaminas cancerígenas cuando se calientan

Por el Dr. Mercola

Los alimentos vegetales ricos en nitratos son parte valiosa de la alimentación, ya que ayudan a promover la salud del corazón. Mientras tanto, se sabe que los nitratos en los embutidos y carnes procesadas como el tocino y las salchichas son cancerígenos. Entonces, ¿cuál es el problema?

¿Por qué los nitratos de origen vegetal son saludables y los de origen animal son dañinos? La respuesta a esa pregunta tiene que ver con la bioquímica–es decir, con cómo es que se procesan los nitratos en su cuerpo en función de los cofactores que se encuentran en su origen.

Nitratos de origen vegetales versus animal

En un reciente artículo de Nutrition Action sobre este tema, Gunter Kuhnle, profesor de ciencias de la alimentación y nutrición en la Universidad de Reading, U.K., explica las principales diferencias entre los nitratos de origen vegetal y animal:1

“Al consumir nitratos, las bacterias orales los convierten en nitritos. Una vez que los nitritos llegan al ácido del estómago, pueden convertirse en compuestos de óxido nítrico [NO] o N-nitroso. Los compuestos N-nitroso como las nitrosaminas son cancerígenos.

Lo que hace que las carnes procesadas sean tan ideales para formar compuestos N-nitroso es que tienen una combinación de nitritos y proteínas de la carne. Y el hemo de la carne parece ayudar a convertirlos en compuestos N-nitroso”.

Los nitratos también son más propensos a convertirse en nitrosaminas cancerígenas cuando se calientan. Según una revisión de más de 7 000 estudios clínicos, el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer concluyó que no existe un límite inferior seguro para las carnes procesadas2 y que deben evitarse por completo para minimizar el riesgo de cáncer.

Por otro lado, los vegetales contienen antioxidantes (como la vitamina C y polifenoles) que impiden la formación de nitrosaminas perjudiciales. La presencia de estos compuestos ayuda a garantizar que los nitritos se conviertan en óxido nítrico beneficioso una vez que lleguen a su estómago, y no en los dañinos compuestos N-nitroso.3

La mayoría de los alimentos vegetales tampoco se cocinan o fríen a altas temperaturas, lo que reduce aún más las posibilidades de que se produzcan sustancias nocivas.

Los beneficios del óxido nítrico

El NO es un gas soluble, y aunque es un radical libre, también es una importante molécula de señalización biológica que apoya la función endotelial normal y protege las mitocondrias–las pequeñas “centrales eléctricas” de sus células, las cuales producen la mayor parte de la energía de su cuerpo en forma de ATP.

El NO es un poderoso vasodilatador que ayuda a relajar y ampliar el diámetro de los vasos sanguíneos, lo que permite que fluya un mayor volumen de sangre.

A su vez, el flujo sanguíneo saludable ayuda a su cuerpo a funcionar de manera óptima, al llevar oxígeno y nutrientes a sus tejidos y órganos mientras que al mismo tiempo elimina el material de desecho y el dióxido de carbono.

Es importante destacar que el NO se introduce en áreas que son hipóxicas, lo que significa que necesitan oxígeno, y tanto el corazón como el cerebro,4,5 son grandes consumidores de oxígeno.

El óxido nítrico realmente ha demostrado mejorar la neuroplasticidad cerebral al mejorar la oxigenación de la corteza motora (un área del cerebro que con frecuencia se ve afectada durante las primeras etapas de la demencia).6,7 En cuanto a su corazón, el cardiólogo Dr. Stephen Sinatra explica la importancia del NO y dice:8

“La producción adecuada de NO es el primer paso en una reacción en cadena que promueve la función cardiovascular saludable, mientras que cantidades insuficientes de NO, desencadenan una cascada de destrucción que eventualmente resulta en enfermedades cardíacas…

El NO promueve la dilatación saludable de las venas y arterias para que la sangre pueda moverse por todo el cuerpo. Además, evita que los glóbulos rojos se adhieran para crear coágulos y obstrucciones peligrosas”.

Los alimentos ricos en nitratos ofrecen poderosos beneficios

Si bien el óxido nítrico se produce de forma continua a partir del aminoácido L-arginina dentro de sus células, también puede aumentar la producción corporal de NO al consumir ciertos alimentos estimulantes y/o realizar ejercicios de alta intensidad como los de Liberación de Óxido Nítrico (consulte la demostración a continuación).

La investigación9 demuestra que una alimentación rica en nitratos puede ser una estrategia poderosa para el tratamiento de la prehipertensión e hipertensión (presión arterial alta), y como tal ayuda a protegerlo de los ataques cardíacos.

En la medicina convencional, los nitratos son utilizados para tratar la angina e insuficiencia cardíaca congestiva, además, las investigaciones demuestran que un vaso de jugo de betabel tiene el mismo efecto que los nitratos de prescipción.10 Se ha demostrado que el betabel crudo–que tiene un alto contenido de nitratos–reduce la presión arterial en un promedio de cuatro a cinco puntos en unas pocas horas.11

Otro estudio12 encontró que beber 8 onzas de jugo de betabel al día redujo la presión arterial en un promedio de casi ocho puntos después de la primera semana, que es más que la mayoría de los medicamentos para la presión arterial. También se ha demostrado que el betabel crudo aumenta hasta en un 16 %13 la resistencia durante el ejercicio, gracias a una mayor producción de óxido nítrico.

La advertencia con el betabel es su alto contenido de azúcar, por lo que lo recomiendo solo en cantidades limitadas o en su forma fermentada.

Fermentar su betabel en lugar de comerlo crudo le brinda todos los beneficios que tienen las remolachas crudas para la salud, sin las reservas de su alto contenido de azúcar, debido a que las bacterias beneficiosas creadas durante la fermentación consumen la mayoría de los azúcares naturales.

Los peligros de las nitrosaminas

Aunque el NO tiene poderosos beneficios para la salud, no se puede decir lo mismo de las nitrosaminas que se forman cuando los nitritos de las carnes procesadas reaccionan con el ácido gástrico del estómago.

Reitero, la razón por la cual los nitritos que provienen de la carne no favorecen la producción de óxido nítrico y por el contrario, se convierten en perjudiciales compuestos N-nitrosos, tiene que ver con la presencia de proteínas y hemo14 (un compuesto que contiene hierro, el cual forma parte de la molécula de hemoglobina en la sangre) y la ausencia de compuestos antioxidantes.

Las pruebas en las carnes procesadas–que incluyen tocino, jamón, pastrami, salami, pepperoni, chorizo, hot dogs, salchichas, hamburguesas y más—son bastante extensas. Por ejemplo:

Los estudios han vinculado las carnes procesadas como las salchichas, hot dogs y sándwiches con un mayor riesgo de desarrollar cáncer, infertilidad masculina y muerte prematura.

Un análisis del año 200715 del Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer encontró que comer solo 1.8 onzas de carne procesada al día–alrededor de una salchicha o de dos a tres rebanadas de tocino–aumentó en un 20 % la probabilidad de desarrollar cáncer intestinal.

El Instituto Americano para la Investigación del Cáncer16 recomienda evitar las carnes procesadas con el fin de minimizar el riesgo de desarrollar cáncer de intestino y advierte explícitamente que “no existe un límite seguro” para comer carnes procesadas. También recomienda reducir la carne roja un máximo de 18 onzas por semana, con el fin de evitar aumentar su riesgo de desarrollar cáncer colorrectal.

Después de revisar alrededor de 800 estudios, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), que forma parte de la Organización Mundial de la Salud, concluyó que la carne procesada puede causar cáncer colorrectal en humanos17,18 y clasificó a la carne procesada como un carcinógeno del Grupo 1, justo al lado del tabaco y el asbesto.

La agencia estima que una porción diaria de 1.8 onzas de carne procesada puede aumentar en un 18 % su riesgo de cáncer colorrectal. Mayores cantidades podrían aumentar su riesgo aún más.

(Tenga en cuenta que las clasificaciones de la IARC sobre los carcinógenos se basan en la solidez de las pruebas, no en el grado de riesgo, por lo que esto no quiere decir que las carnes procesadas sean tan peligrosas como fumar y exponerse al amianto. Simplemente significa que la evidencia es la misma).

Un estudio británico19 publicado en enero de este año, el cual evaluó los datos de más de 262 000 mujeres, encontró que consumir solo 9 gramos de tocino al día aumenta significativamente el riesgo de que las mujeres desarrollen cáncer de mama en el futuro.

El tocino sin nitratos es una alternativa más segura

Mientras que la presencia de grasas saturadas no es una razón válida para evitar el tocino, la presencia de nitratos es una verdadera preocupación. Aún así, el tocino en pequeñas cantidades puede ser un complemento saludable para su alimentación, siempre y cuando tome ciertas precauciones.

Primero, asegúrese de que su tocino sea orgánico y proveniente de cerdos criados con pastura, ya que esto reducirá el riesgo de contaminación20 patógena a la que son proclives los cerdos de granjas industriales. En segundo lugar, asegúrese de que esté libre de nitratos añadidos. La forma más fácil es verificar la etiqueta, sin embargo, el color de la carne también puede ser una buena advertencia.

Como se señala en The Guardian,21 “El tono rosado del tocino–jamón cocido o salami–es una señal de que ha sido tratado con productos químicos, más específicamente nitratos y nitritos”. El artículo incluye comentarios del periodista francés Guillaume Coudray, autor del libro “Cochonneries”, que se traduce vagamente en “comida chatarra”, pero también significa “puerco”.

En su libro, Coudray argumenta que la adición de nitratos realmente es lo que crea el problema, y ​​la industria de la carne procesada fácilmente podría hacer estos alimentos mucho menos peligrosos. Según lo informado por The Guardian:

“Coudray describió el uso continuo de nitratos y nitritos en las carnes procesadas como una “total y absoluta locura”… En su opinión, la locura es que es posible hacer tocino y jamón de una manera que sería menos cancerígena.

La forma más básica de curar cualquier carne es salarla–ya sea con un baño de sal en seco o una salmuera húmeda–y esperar un tiempo para hacer el resto.

Coudray señala que los fabricantes de jamón y tocino afirman que esta antigua forma de curar no es segura. Pero la verdadera razón por la que la rechazan es su costo: las carnes procesadas tardan mucho más en desarrollar su sabor de esta manera, lo que reduce su rendimiento…

El riesgo del tocino para la salud se debe en gran parte a dos aditivos alimenticios: nitrato de potasio (también conocido como salitre) y nitrito de sodio.

Estos son los que le dan al salami, tocino y jamón cocido su atractivo color rosa… ya que de no ser así tendrían un color café grisáceo oscuro… Este nitrito es el que permite que la bacteria responsable del sabor curado emerja más rápido, al inhibir el crecimiento de otras bacterias…

Se cree que el uso de estos químicos es la razón por la cual la ‘carne procesada’ es mucho más cancerígena que la carne sin procesar”.

Fuentes saludables de nitrato—Vegetales frescos

Espero que ahora pueda apreciar la diferencia entre los nitratos de origen vegetal en comparación con los de las carnes procesadas. Una alimentación rica en nitratos realmente es una bendición para su salud, pero solo cuando estos provienen del reino vegetal. A continuación se encuentra una lista de los 10 vegetales más ricos en nitratos para complementar su alimentación.22,23,24

Comer ajo también ayuda a aumentar la producción de NO. Aunque es bajo en nitratos, el ajo aumenta la óxido nítrico sintasa, que convierte la L-arginina en NO en presencia de cofactores como las vitaminas B2 y B3.25

Rúcula, 480 mg de nitratos en cada 100 gramos Ruibarbo, 281 mg
Cilantro, 247 mg Lechuga hoja de mantequilla, 200 mg
Spring Greens como la mezcla de mesclun, 188 mg Albahaca, 183 mg
Hojas de betabel, 177 mg Lechuga hoja de roble, 155 mg
Acelga, 151 mg Betabel rojo, 110 mg

Ejercicio de tres minutos para aumentar la producción de NO

Como se mencionó antes, el ejercicio de alta intensidad también desencadenará la producción de NO en el cuerpo, y lo ideal es que se beneficie de ambos, es decir, que consuma vegetales ricos en nitratos y haga ejercicio.

El ejercicio de Liberación Óxido Nítrico, que fue desarrollado por el Dr. Zach Bush y demostrado en el video anterior, le ayudará a:

  • Mejorar el flujo sanguíneo al relajar y dilatar sus arterias, adelgazar su sangre y disminuir la viscosidad. Esta última también disminuye la aglomeración plaquetaria, lo que desincentivará el desarrollo de coágulos sanguíneos que pueden causar un ataque cardíaco o derrame cerebral
  • Disminuir su presión arterial
  • Mejorar su salud mitocondrial
  • Disminuir el deterioro muscular relacionado con la edad
  • Mejorar la función inmunológica

Su cuerpo almacena NO en el revestimiento de los vasos sanguíneos (el endotelio). Este se produce dentro de las células endoteliales del aminoácido L-arginina y actúa como una importante molécula de señalización en todo el cuerpo.

Cuando hace ejercicio y le duelen los músculos, es porque se queda sin oxígeno, lo cual su cuerpo compensa al liberar NO (para dilatar los vasos sanguíneos y facilitar el suministro de oxígeno).

Este proceso estimula el desarrollo muscular, sin embargo, este es un secreto poco conocido: Cuando se ejercita, los vasos sanguíneos tardan alrededor de 90 segundos en agotar el óxido nítrico almacenado y comenzar a producir más.

“Por lo tanto, ejercitar cada grupo muscular mayor durante 90 segundos”, dice Bush, “proporciona la rutina más eficiente para tonificar y desarrollar músculo”.26 De hecho, la clave para aprovechar los poderes de generación de NO de su cuerpo es realizar ráfagas cortas de actividad intensa.

También debe esperar al menos dos horas entre sesiones porque ese es el tiempo que toma la síntesis del óxido nítrico para luego ser liberado. “Su cuerpo tiene la capacidad de regenerar óxido nítrico cada dos horas, lo que le brinda la oportunidad de hacerlo varias veces al día”, dice Bush.

“Lo que eso significa es que la forma más efectiva de aumentar la función muscular es ejercitarse muy brevemente cada par de horas”.27

Aumentar el NO es una importante estrategia “antienvejecimiento”

Con cada década de vida, su cuerpo pierde aproximadamente el 10 % de su capacidad para producir NO, por lo que es importante tomar medidas para aumentar su producción, especialmente a medida que envejece. Una forma de hacerlo es consumir alimentos ricos en nitratos como la rúcula y el betabel, ya que los nitratos de origen vegetal se convierten en NO en el cuerpo.

Solo recuerde que los nitratos de las carnes procesadas no tendrán el mismo efecto. Por el contrario, las carnes procesadas estimularán la creación de sustancias cancerígenas–le repito, debido a la combinación de la falta de antioxidantes y la presencia de proteínas y hemo, los cuales desencadenan la creación de compuestos N-nitroso en lugar de óxido nítrico. Esta es una diferencia importante, así que no se confunda.

Además de la dieta y los ejercicios de alta intensidad como el de Liberación de Óxido Nítrico, también puede aumentar el NO al exponer prudentemente grandes cantidades de su cuerpo a la luz del sol, ya que el NO se libera en el torrente sanguíneo cuando los rayos UVA de la luz solar tocan la piel.28,29

Ciertos suplementos, como el extracto de oliva y melón amargo, así como la acupuntura,30 también podrían mejorar la generación de NO en el cuerpo, al igual que usar un sauna31 o incluso darse un baño caliente.32

Origen: Por qué algunos nitratos son saludables mientras que otros son dañinos

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