Yerba Mate (Ilex paraguariensis)

Yerba mate
Ilex paraguariensis - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-074.jpg
Estado de conservación
Casi amenazado (LR/NT)
Casi amenazado (UICN 2.3)1
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Aquifoliales
Familia: Aquifoliaceae
Género: Ilex
Especie: Ilex paraguariensis
A.St.-Hil. 1822

Ilex paraguariensis, yerba mate, yerba de los jesuitas o yerba del Paraguay (en guaraní: ka’a), es una especie arbórea neotropical originaria de las cuencas del Alto Paraná, Alto Uruguay y algunos afluentes del Río Paraguay 2 1 3 donde crece en un estado silvestre, sobre todo formando parte del sotobosque o del estrato mediano de los montes.

De las hojas y ramas, secas y molidas de esta aquifoliácea se prepara el mate, una infusión común en la gastronomía de Paraguay, Argentina , el sur de Brasil, Bolivia, Uruguay y Chile.4 5 El nombre mate es el nombre dado a la calabacilla que tradicionalmente sirve de recipiente a la infusión.

Es ampliamente cultivada comercialmente en Argentina, Brasil y Paraguay (en orden de producción total) desde el siglo XIX, dando lugar a una importante industria.

Características

La especie Ilex paraguariensis es un árbol perennifolio, de hasta 15 m de altura en estado salvaje. Tiene un fuste recto y cilíndrico, de hasta 3 dm de diámetro, recubierto de una fina corteza pardogrisácea acanalada. Las ramas brotan del árbol en ángulo recto, dando lugar a una copa apicada. La raíz es pivotante.

Las hojas son alternas, obovadas, con el margen dentado y el ápice obtuso, de unos 11 cm de largo y 5 de ancho, coriáceas; no presentan nunca pelos ni estomas por el haz, de color verde oscuro, y estomas pequeños en el envés. Las nervaduras primarias y secundarias son de color amarillento y muy marcadas.6 Perduran unos tres años en la planta.

Entre octubre y noviembre, la época de floración, produce inflorescencias en forma de haces corimboides de 40 a 50 floros, que se desarrollan axilarmente. Es dioico; los ejemplares masculinos presentan dicasios de entre 3 y 11 flores, mientras que en los femeninos aparecen solitarias o en grupos de tres a lo sumo. Las flores son simples, pequeñas, polígamas, de color blancuzco; el cáliz y la corola suelen ser tetrámeros o excepcionalmente pentámeros. Entre los pétalos presenta igual número de estambres.

La polinización es entomófila, siendo tanto abejas como dípteros los vehículos de la fecundación. Entre los meses de enero y marzo madura el fruto, una núcula indehiscente de unos siete mm de diámetro, de color violáceo, rojizo o negruzco cuando madura, con un estigma poco prominente. Contiene 4 a 8 propágulos rugosos, de color amarillo. La diseminación se produce por lo general endozoicamente, siendo aves sus principales vectores.
Cultivo

La yerba requiere temperaturas tropicales y una elevada humedad en el ambiente, así como frecuentes precipitaciones, en el orden de los 2.500 mm anuales, especialmente durante la floración. La temperatura óptima se ubica en torno a los 20°C de media, aunque soporta bien las heladas. Es muy tolerante a la sombra.

Prefiere sitios bajos, con buen drenaje y posibilidad de radicar en profundidad. El suelo debe ser ligeramente ácido, arenoso o arcilloso, de textura fina o media. Tiene altos requerimientos de ácido fosfórico y potasio.
Plantación

Tradicionalmente, la yerba se cultivaba de manera simplemente extractiva, aprovechando los ejemplares silvestres del sotobosque, esta práctica ya no se utiliza, en la actualidad hay cultivos de manera ordenada. Los intentos iniciales de domesticar su cultivo se toparon con dificultades en la germinación, lo que llevó a los sacerdotes de las reducciones jesuíticas, los primeros que emprendieron el intento, a fomentar el replante en zona selvática y la poda como medios de incrementar la producción. En buena parte de Brasil las pequeñas explotaciones funcionan aún de ese modo.

Para el cultivo organizado, las semillas se cosechan entre febrero y abril; deben plantarse de inmediato o almacenarse con sumo cuidado, para evitar que el endurecimiento de las mismas las haga inviables. A bajas temperaturas pueden almacenarse hasta un año, aunque su capacidad de germinar se reduce abruptamente. En muchas semillas externamente maduras el embrión es aún rudimentario, lo que provoca larguísimos períodos de germinación en algunos casos. Sin embargo, la reproducción sexual sigue siendo la forma más frecuente de cultivo.

Normalmente las semillas obtenidas de frutos maduros se quiebran y remojan una vez cosechadas; después de dejarlas secar, se siembran menos de 30 días después de su cosecha. Con riego abundante y temperatura favorable, la germinación tiene lugar al cabo de uno o dos meses. Se trasplantan al cabo de un año a su ubicación definitiva, asumiendo otro año más su arraigo.

Las plantaciones organizadas comenzaron a ponerse en práctica en Paraguay hacia 1915, empleando una disposición en cuadrilátero o tresbolillo. Hacia la misma fecha se desarrollaron mejoras en técnica de poda, entre ellas el llamado corte mesa, una poda horizontal adecuada a la cosecha mecánica, que mejora además el rendimiento de la planta. En 1953 se impuso una modificación a la técnica de plantado, ubicando los renovales en curvas de nivel e incrementando la densidad por hectárea. El uso de leguminosas como cultivo de acompañamiento mejora también el rendimiento del suelo.

La reproducción agámica (por esquejes) es inusual, sobre todo por la dificultad de obtener gajos con raíz; la tasa de enraizamiento de ramas altas es baja, aún cuando se emplean hormonas para fomentarla. Las técnicas de fecundación in vitro son aún experimentales.
Producción mundial

Aunque tres repúblicas son las principales y más reconocidas cultivadoras, dos países concentran más del 90% de la producción mundial de la yerba mate.

En primer lugar se halla Argentina, mayor productor mundial con alrededor de 700 mil toneladas al año (entre 56 y 62% del global), seguido de Brasil con unas 500 mil (alrededor de 34 a 36%) y de Paraguay con 50 mil (5% mundial).7 8 9 10
Consumo

Hay tres formas básicas de consumir la yerba mate, que reciben distintos nombres:

La forma más común es el mate, una infusión que se prepara en un recipiente (también denominado “mate”) o -si el recipiente es de la variante de boca ancha se le llama “porongo”- en donde se vierte agua entre 75 y 82 grados de temperatura, que se succiona por medio de una bombilla.
El tereré es similar al mate, pero se lo prepara con agua bien fría, su consumo es constante sin importar la época o temperatura. Se le suele agregar mezcla de yerbas medicinales como la menta (Mentha arvensis), el cedrón (Lippia citriodora), menta peperina, y otras. Es propio de Paraguay, oeste de Mato Grosso y de São Paulo, y en el litoral argentino.
El mate cocido es una infusión. Para prepararlo primero se calienta agua, se le agrega yerba mate antes de hervir (muchas veces “quemada” previamente con azúcar) y posteriormente se cuela y se sirve en una taza. Hoy, esta forma de preparar el mate cocido, ha sido en algunos lugares desplazada por el mate cocido preparado en bolsitas de papel, similares a las del té común y por el concentrado en polvo.[cita requerida] El mate cocido fue conocido en los siglos XVII y XVIII como té de los jesuitas, por ser éstos quienes popularizaron su uso, a imitación del té.

Historia de la yerba mate

Conocido como té de los jesuitas o té paraguayo. La yerba fue consumida desde tiempo inmemorial por los pueblos guaraníes y guaycurúes, que recogían las hojas de ka’a en la selva, donde crecía en forma silvestre. Inicialmente las mascaban, luego las prepararon en infusión.

Iniciado el período de dominación hispano-portuguesa en América del Sur, la costumbre de beber la infusión fue extendiéndose. Hacia fines del siglo XVI y comienzos del XVII, los españoles consideraron al mate como un vicio peligroso.11 En abril de 1595, el teniente gobernador de Asunción, Juan Caballero Bazán, prohíbe el tránsito por los yerbatales y el cultivo.
Con la llegada de la Compañía de Jesús al Paraguay a principios del 1600 y hasta 1630, se prohíben el consumo de mate y la exportación de la yerba. Pero la prohibición del consumo sólo sirvió para atraer la curiosidad de los conquistadores.

Hacia 1600 se consumían en Asunción cerca de 500 kilos de yerba al día. En 1611 Marín Negrón, gobernador de Asunción, impone penas para los que fueran sorprendidos “en posesión de yerbas”: cien latigazos si el infractor era indígena, cien pesos de multa si era español. Contemporáneamente Hernandarias, gobernador de Buenos Aires, reprime el consumo de yerba con 10 pesos de multa y 15 días de cárcel, al tiempo que manda quemar en la Plaza Mayor sacos de la hierba ingresados clandestinamente.

Finalmente, el cultivo fue autorizado a los jesuitas, que lo monopolizaron hasta que fueron expulsados en 1767. Los jesuitas lograron domesticar la planta, mediante técnicas de secado de la semilla, lo que permitió extender las plantaciones al punto que la venta de yerba mate se convirtió en la principal fuente de ingresos de las “reducciones”. Hacia 1720 el consumo se había generalizado también en el actual estado de Paraná (Brasil). En Chile desde la Colonia y hasta el siglo XIX tuvo una amplia difusión, cediendo su preponderancia en las áreas urbanas en favor del té.

A fines del siglo XVIII, luego de la expulsión de los jesuitas, los yerbales se fueron perdiendo como explotación productiva. Su reposición se hizo difícil pues se desconocían los métodos que habían permitido a los jesuitas producir la germinación a escala industrial.12 13 El paisajista franco-argentino Carlos Thays investigó los métodos de germinación de las semillas. Esto ya había sido enunciado por el naturalista Aimé Bonpland, quien había vivido en las misiones jesuitas, pero sus estudios se habían perdido.12 13

En 1895 Thays recibió las primeras semillas de yerba mate y logró hacerlas germinar al someterlas a una prolongada inmersión en agua a elevada temperatura.12 Debido al éxito obtenido, la Dirección de Agricultura y Ganadería de la Nación Argentina confirmó la eficacia del sistema Thays y lo divulgó en la región Noroeste del país.13

Hoy en día la zafra de la hoja en los yerbatales, continúa ligada a los regímenes de mensú sobre las comunidades guaraníes, que son engañadas por sus necesidades extremas, pues muchos son expulsados de sus tierras y al verse exiliados caen en manos de “enganchadores” que les ofrecen adelantos de sueldo y son llevados a yerbatales para convertirse en mensúes -término que denomina a la forma de trabajo forzoso en Paraguay-, que acarrea indígenas bajo amenazas para la cosecha de la yerba mate[cita requerida]. Esto último no ocurre últimamente en Argentina, aunque hace no mucho tiempo también habían “mensús” en este país. En Misiones (Argentina se llama “tarefero” al que cosecha artesanalmente la yerba, valiéndose de una tijera. Los mensúes y tareferos se sienten identificados con la tarea de la cosecha; aún así, cobran muy poco por su trabajo y son semiexplotados (como lo refleja la canción El mensú, de Ramón Ayala). Como las tareas de cosecha (tarefa) no se llevan a cabo durante todo el año, en Misiones (Argentina) existen subsidios a los tareferos. El gran problema al que se enfrentan los tareferos en Argentina es el trabajo en negro que, según el gremio rural UATRE, involucra en la cosecha de yerba en la zona productora a cerca de 25000 personas. El 49% de ellos está fuera del mercado legal (UATRE: Datos de 2005).
Normativa
Plantación de Yerba Mate en la provincia de Misiones, Argentina.
Denominaciones

Según el Código Alimentario Argentino (CAA) se conoce con la denominación de yerba mate o yerba exclusivamente al producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas, de Ilex paraguariensis, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales, sin perjuicio de autorizar la inclusión de otras especies de igual género tan pronto como se disponga de estudios que avalen su inocuidad y sean aprobados por la Autoridad Sanitaria Nacional.

También se consideran otras denominaciones:

Yerba mate canchada: es la yerba zapecada, secada y triturada de manera gruesa.
Yerba mate elaborada: es la yerba canchada que ha sido sometida a procesos de zarandeo, trituración y molienda, tal que se ajuste a las siguientes clasificaciones:
Yerba mate elaborada con palo: es la yerba que contiene no menos del 65 % de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más del 35% de palo grosera y finamente triturada, astillas y fibras del mismo. Con el fin de determinar la cantidad total de palo, se utilizarán los tamices de abertura de 1 x 20 mm y n.° 40 (cuarenta mallas por pulgada). La fracción retenida sobre el tamiz de 1 x 20 mm será considerada palo y no deberá ser inferior al 12,5% en peso de la muestra analizada. La fracción que pasa por el tamiz n.° 40 será considerada hoja. Con una alícuota de la fracción retenida en el tamiz N° 40 proveniente de sucesivos cuarteos, se procederá a extraer con pinza las astillas y cáscaras de palo presentes con lo que se cuantificará la cantidad de palo en dicha fracción. Este porcentaje, más el retenido en el tamiz de 1 x 20 mm conformará el porcentaje total de palo de la muestra analizada. El cien por ciento de la muestra analizada deberá pasar por un tamiz cuya abertura sea de 5 x 70 mm.
Yerba mate elaborada despalada (o despalillada): es la yerba que contiene no menos del 90% de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no más del 10% de palo grosera o finamente triturado, astillas y fibras del mismo.
Caaminí o Ka’a mini ( ca-á: hierba; miní: pequeño/a ): Es la variedad de yerba mate caracterizada por estar muy finamente molida ( de allí “miní” por estar las hojas reducidas a fragmentos diminutos ) y prácticamente desprovista de palo.
Yerba mate tostada: es la yerba mate elaborada sometida posteriormente a un proceso de tostación.
Yerba soluble, mate instantáneo, extracto de mate en polvo, o concentrado de mate: es el producto en polvo resultante de la deshidratación de los extractos acuosos obtenidos exclusivamente de la yerba mate.

La yerba mate elaborada que se tenga en depósito, exhiba o expenda deberá responder a las siguientes características:

a) humedad (100-105 °C): máx 9,5%
b) cenizas totales (500-550 °C): máx 9,0%, Método AOAC (sobre producto seco).
c) cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10% p/v máx 1,5%
d) cafeína: mín 0,6%, método de cortes (sobre producto seco).
e) (Res MSyAS N° 990, 22.12.97) “extracto acuoso mínimo 25%, método AOAC (sobre producto seco)”.
f) sustancias vegetales extrañas: máx 1,0%
g) semillas de yerba mate: máx 1,0%
h) no deberá estar ardida, alterada o agotada.

Composición química y propiedades
Yerba mate con palo
Mateína

El mate contiene xantinas, que son alcaloides como son la cafeína,14 teofilina, y teobromina, estimulantes bien conocidos y hallados en café y en chocolate. El contenido de cafeína varia entre 0,2% a 1,6% de peso seco (comparado con el 0,3–9% para las hojas de té, 2,5-7,5% en guaraná, y más de 3,2% para café).15 Además, el mate no produce ni adicción, ni nerviosismo, ni insomnio16 (mientras no se beba en exceso).
Estereoisómeros

Sin embargo, la cafeína no es quiral, y no tiene estereoisómeros, y la “mateína” es un sinónimo oficial de la cafeína en las Bases de Datos de Química.17

Los estudios sobre el mate, aunque muy limitados, han mostrado evidencia preliminar que el cóctel de xantinas del mate es diferente de otras especies, así contiene cafeína que afecta más significativamente en los tejidos musculares, como los opuestos a aquellos en el sistema nervioso central, que son similares a los de otros estimulantes naturales. Las tres xantinas presentes en el mate han mostrado tener efecto relajante en los tejidos musculares lisos, y efectos estimulantes miocárdicos.
Características de la yerba mate soluble

La yerba mate soluble deberá responder a las siguientes características:

a) humedad (a 100-105 °C), máx 7,5%
b) cenizas totales (500-550 °C), máx 9,0%
c) nitrógeno total, máx 3,0%
d) hidratos de carbono totales (como glucosa), 18-24%
e) bases purínicas totales, método de Bailey-Andrew, mín 2,5%
f) alcalinidad de las cenizas (en ml de ácido N): 25-30%
g) pH de una solución al 2% p/v en agua destilada 5,0-6,0.

Otras normas

El C.A.A. (Capítulo II, Artículo 132) dispone ciertas normas para la Yerba Mate:

Los molinos, “zarandas” y dispositivos para las mezclas de yerbas tendrán dispositivos protectores para evitar la dispersión de polvos. Los polvos aspirados mecánicamente durante el proceso de elaboración, que no hayan estado en contacto con el ambiente, podrán ser aprovechados, siempre que estén constituidos por yerba apta para el consumo.
Queda prohibida la molienda de sucedáneos o adulteraciones de la yerba mate.
La mezcla de yerbas para preparar los diversos tipos sólo podrá hacerse por medio de aparatos mecánicos.
La preparación de extractos de yerba mate (yerba mate soluble) y productos afines y la extracción de cafeína deberá efectuarse en locales separados.
La yerba mate elaborada deberá ser expendida al público en envases de primer uso, fabricados con materiales apropiados para su buena conservación, los que deberán llevar cierre de garantía (sello, precinto, faja, etc.). Queda prohibido fraccionar el contenido de estos envases para su venta al detalle.
Los que envasen yerba mate no podrán tener en las dependencias de su local envases pertenecientes a otros elaboradores o fraccionadores, sin expresa autorización de los mismos.
Queda prohibida la circulación de palos sueltos y la existencia de vegetales adulterantes de yerba mate, que serán decomisados inmediatamente donde se los hallare.
Lo mismo se hará con la yerba mate que se encuentre adulterada o averiada y con la que se hallare depositada en condiciones antihigiénicas o que afecten su pureza. Los molinos podrán tener el porcentaje de palos sueltos que les fije la autoridad competente en relación con la existencia de yerba mate total y de acuerdo al tipo de producto que elaboran.

Otros usos

En diciembre de 2006 un estudio médico ha señalado la utilidad del consumo de mate cocido para obtener de un modo incruento buenas imágenes del páncreas y las vías biliares.18 Al realizarse una colangioresonancia o resonancia nuclear abdominal, el líquido gastroduodenal interfiere en la visión del páncreas y de las vías biliares. Se ha observado que el manganeso, al poseer propiedades paramagnéticas, inhibe la interferencia magnética del líquido gastroduodenal. Debido a que la infusión de yerba mate es muy rica en manganeso se le da de beber al paciente mate cocido y transcurridos 15 minutos se le practica la resonancia, obteniéndose así una imagen definida del páncreas y las vías biliares.

El Ilex paraguariensis es además el ingrediente activo de una famosa crema utilizada por fisioterapéutas, quiroprácticos y deportistas de todo el mundo, llamada Biofreeze (Estados Unidos).

Estudios in vivo e in vitro muestran que la yerba mate exhibe significativa actividad anticancerosa. En la Universidad de Illinois en 2005, se halló que la yerba mate es «rica en constituyentes fenólicos» y que sirve para «inhibir la proliferación de células de cáncer de boca».19

El abuso de la yerba mate en cualquiera de sus formas es causa frecuente de disrupción hormonal (sobre todo en mujeres), alteración cardiovascular (taquicardia, arritmia), alteración nerviosa (insomnio, excitación e incluso delirio) y digestiva (gastritis crónica, esofagitis, duodenitis, reflujo gastroesofágico, colitis crónica, etc.).

En Misiones, provincia Argentina, se elabora un perfume a base de yerba mate. El nombre del perfume es Misión Eis y fue creado por Fabiola Pittana.20 21
El mate en la cultura

El mate tiene la particularidad que, a diferencia del té o café que se sirven en tazas individuales, suele tomarse en un solo recipiente, que el “cebador” (el encargado de verter el agua en el recipiente) comparte entre todos los miembros de la “ronda de mate”. Esto le da una connotación social que las otras infusiones no tienen. Pero, por otro lado, conlleva un cierto riesgo de contagio de enfermedades a través de la saliva.
Curiosamente, en medio oriente, más precisamente en Siria y Líbano, también el mate es popular. Durante los procesos migratorios que recibió la Argentina en el siglo XX, muchos inmigrantes árabes conocieron el mate y algunos de ellos regresaron con el gusto por esta infusión, haciéndola popular entre sus compatriotas. El consumo de mate se extendió tanto que hoy, Siria es uno de los principales importadores de yerba mate argentina. A diferencia de como se consume en Sudamérica, con un mate para varios, en Medio Oriente se suele usar un recipiente con yerba por persona y cada uno recibe agua caliente de manera individual.
El recipiente (mate o porongo) y su poco peso son ideales para personas que viajan o pasean, tales como arrieros, excursionistas, exploradores, etc.
Existen numerosas obras musicales y literarias que recogen el amplio uso del mate en el “cono sur”. Luis Martínez Serrano compuso el tango “Viejo Mate de Plata” el cual fue popularizado por los Huasos Quincheros en Chile.[2].
En Argentina, Uruguay y sur de Brasil el mate es la infusión más típica en toda reunión familiar o social, generalmente el agua caliente es servida mediante un termo en Uruguay y las provincias del nordeste argentino, y con una pava en la Pampa húmeda de ese país. Allí se consume en mayor medida del tipo tradicional con palo y es producida en el Litoral argentino; en el centro-norte de esta región (en el Noreste) es muy común y casi típico en consumo de tereré. En Uruguay se consume más la yerba mate despalada o “sin palo”, de molienda fina (tipo P.U 1) y se importa desde el sur de Brasil. En la actualidad se utilizan también algunas mezclas con otras hierbas que contrarrestan algunas propiedades de la yerba mate.
En Paraguay la bebida más popular es el tereré preparado con yerba mate. Es frecuente ver a la gente tomándolo en frente o el interior de las casas, plazas públicas, empresas, campos deportivos, calle, etc.; especialmente cuando hace calor, por su efecto refrescante. Es muy común ver a miembros de esta colectividad también en Buenos Aires tomarlo usando una jarra o un “termolar” (una marca particular de termos para agua fría), incluso en el trasporte público (en la hora pico hasta parados o sentados en el piso o los escalones de las puertas) mientras viajan a sus lugares de trabajo.

Taxonomía

Ilex paraguariensis fue descrita por Augustin Saint-Hilaire y publicado en Mém. Mus. Hist. Nat. 9: 351 1822.22

Etimología

ilex: nombre genérico que era el nombre designado en latín para una especie de Quercus (Quercus ilex) comúnmente llamada encina, que tiene un follaje similar al acebo europeo, y ocasionalmente se confunde con él.23

paraguariensis: epíteto geográfico que alude a su localización en Paraguay.

Sinonimia

Ilex bonplandiana Münter
Ilex curitibensis Miers
Ilex domestica Reissek
Ilex domestica var. glabra Reissek
Ilex domestica var. pubescens Reissek
Ilex mate A.St.-Hil.
Ilex sorbilis Reissek
Ilex theaezans Bonpl. ex Miers
Ilex vestita Reissek22

Véase también

Mate
Mate cocido
Tereré
Terminología descriptiva de las plantas
Anexo:Cronología de la botánica
Historia de la Botánica
Características de las aquifoliáceas

Referencias

World Conservation Monitoring Centre (1998). «Ilex paraguariensis». Lista Roja de especies amenazadas de la UICN 2013.2 (en inglés). Consultado el 12 de mayo de 2014.
Buduba, Carolina Inés (2011). Mutagénesis y antimutagénesis en extractos acuosos, clorofórmicos y acetónicos de Ilex paraguariensis var. paraguariensis e Ilex dumosa var. dumosa. p. 264. Consultado el 25 de abril de 2014.
[1]
Yerba Mate: National Drink of Argentina?
Yerba mate en Argentina
Yerba mate — qué?; en Ushuaia.pl
Abc Digital (ed.) phttp://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/abc-rural/produccion-de-yerba-mate-626547.html Producción de Yerba Mate]. (9 de octubre de 2013). Consultado 17 ago 2014. Asunción: Paraguay.
http://www.inym.org.ar/imagenes/Estadisticas/2013-12-Estadisticas.pdf
Salcedo, Yerutí (12 agosto 2013) 5 días Diario (ed.) El Paraguay exporta anualmente unas 500 toneladas de yerba mate. Consultado 17 ago 2014. Asunción: Paraguay.
USAID Welcome Yerba Mate “La Novedad en el Mundo de las Infusiones”. Consultado 17 ago 2014.
HOSS DE LE COMTE, Mónica Gloria. El Mate. Buenos Aires: Maizal, 2001. ISBN 987-97899-3-8
Por el Bicentenario replantan el primer yerbal cultivado de la Argentina Páginas de noticias del Jardín Botánico de Buenos Aires.
Sonia Berjman (2009). Carlos Thays. Un jardinero francés en Buenos Aires. Embajada de Francia en la Argentina. ISBN 978-987-20688-3-7.
Garabello, Francesco (18 de octubre de 2011). «Cae un mito popular: la mateína no existe». DocSalud.com. Consultado el 10 de abril de 2014.
«Activities of a Specific Chemical Query».
La Yerba Mate no produce adicción, ni insomnio, ni nerviosismo.
La Yerba Mate Contiene Cafeína o Mateína?
RainTree Nutrition, Tropical Plant Database. Yerba mate.
Pixie Maté. Studies on Yerba mate healthy energy.
http://www.lanacion.com.ar/843074-crearon-un-perfume-a-base-de-yerba-mate
http://www.territoriodigital.com/nota.aspx?c=5804177577320236&r=1
«Ilex paraguariensis». The Plant List. Consultado el 6 de julio de 2014.

Abbe, Elfriede artha (1965). The plants of Virgil’s Georgics. Cornell University Press. pp. 88 y 217.

Bibliografía

Hernández Bermejo, J. E.; León, J. (eds.) (1994). Neglected crops: 1492 from a different perspective. Roma: FAO. ISBN 92-5-103217-3 [3].
López, J. A; Little, E.; Ritz, G.; Rombold, J.; Hahn, W. (1987). Árboles comunes del Paraguay: Ñande yvyra mata kuera. Asunción del Paraguay: Cuerpo de Paz.

 

Mate
Mate en calabaza.jpg
Yerba servida en un tradicional mate de calabaza y con una bombilla
Valor nutricional por cada 100 g de infusión
cafeína = 1,02 g[cita requerida]
Energía 0 kcal 0 kJ
Carbohidratos 1234 mg
Grasas 0 mg
Proteínas 294 mg
Tiamina (vit. B1) 0.47 mg (36%)
Riboflavina (vit. B2) 0.78 mg (52%)
Hierro 3.6 mg (29%)
Magnesio 370.5 mg (100%)
Potasio 1095 mg (23%)
Sodio 121.8 mg (8%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Andinia.com
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Mate recién cebado8

Se denomina mate a la infusión hecha con hojas de yerba mate (Ilex paraguariensis), planta originaria de las cuencas de los ríos Paraná, Paraguay y el curso superior del Uruguay. Estas plantas previamente secadas, cortadas y molidas forman la yerba mate, la cual tiene sabor amargo debido a los taninos de sus hojas. Por esto, hay quienes gustan de endulzar un poco el mate con azúcar, miel, stevia o endulzante no calórico. La espuma que se genera al «cebar» se debe a los glucósidos que la yerba mate contiene.1

Era consumido desde la época precolombina entre los pueblos originarios guaraníes (y por influencia de esto, también lo hacían otros grupos que realizaban comercio con los guaraníes, como los querandíes, los pampas antiguos, los qoms, etc.).

Fue adoptado rápidamente por los colonizadores españoles, y quedó como parte del acervo cultural en Argentina, Bolivia (Tarija, Santa Cruz, Chuquisaca), Paraguay y Uruguay, en donde se consume mayoritariamente, y también en zonas de Brasil y Chile (Entre Coquimbo y Magallanes).

Como sucede con el té, el café o el chocolate, el mate posee un efecto estimulante debido a la cafeína que contiene.2 3 Anteriormente, y en forma popular se pensaba que tenía un energizante similar pero no igual, al que se llamaba “mateína”.2 3

Además se le suma un efecto, que es compensado por el alto consumo de agua que se realiza cuando se matea, resultando así una infusión digestiva, depuradora y ―al poseer antioxidantes― preservadora del organismo. Como las otras infusiones mencionadas, el mate tiene cierta acidez, razón por la que muchas veces se le añaden ―en escasas proporciones― otras hierbas (digestivas, reguladoras de la función hepática, sedantes, etc.) que logran neutralizar la acidez[cita requerida] como también compensar el ligero efecto estimulante de la cafeína.[cita requerida]

Tradicionalmente, el mate se bebe caliente mediante un sorbete denominado bombilla colocado en un pequeño recipiente, que es denominado ―según la zona― «mate», «cuya», «porongo» o «guampa», que contiene la infusión.
Mate recién cebado8

Por lo común se distingue al recipiente llamado porongo del llamado «mate» por ser el primero de mayores dimensiones y de boca ancha. Aunque se obtienen normalmente del porongo (Lagenaria siceraria), una cucurbitácea cuyo fruto tiene una corteza fuerte y leñosa apta para ser usada como recipiente, desde tiempos coloniales se han realizado mates de plata, cuerno vacuno (guampa), porcelana, vidrio o madera (en general quebracho o palo santo) o pezuña de toro labrada.

Í

Etimología

Al llegar los conquistadores a estas tierras, notaron que los nativos practicaban el ritual de juntarse a beber una infusión a los que los guaraníes llamaban kaaí, siendo ka’á: ‘hierba’, e í: ‘agua’.4

La expresión «mate», nace del vocablo quechua matí, que significa calabaza (el recipiente para beber mate suele ser hecho de calabaza). El mismo se tomaba a través de una cañita denominada «tacuarí», en cuyo extremo se colocaba una semilla ahuecada que hacía las veces de filtro.

También se lo ha llamado «té del Paraguay» u «oro verde» por el alto valor que tuvo sobre todo en tiempos coloniales.5

Por extensión, los conquistadores denominaron de esta manera a la infusión elaborada a partir de la (yerba (Ílex paraguayensis).

En portugués se llama chimarrão (‘cimarrón’, salvaje), aunque especialmente en Sur de Brasil también se utilice la palabra «mate».
Historia


Mapuches tomando mate en la pampa. c. 1880

Los conquistadores que veían a los nativos tomarlo, tenían la creencia de que el mate era una «hierba del demonio» por desconocer su práctica.nota 1 Sostenían además que era una bebida de haraganes, ya que los nativos dedicaban varias horas por día a este rito.

El mate se originó como un rito de los nativos guaraníes en el territorio que hoy ocupa el Paraguay y las provincias argentinas de Misiones y Corrientes, los guaraníes sepultaban los restos de sus seres queridos y en ese mismo lugar plantaban yerba mate, luego que la planta crecía, la cosechaban y la tomaban en «rueda» con sus familias de la misma manera que se realiza hoy en día. Los nativos guaraníes realizaban estos ritos porque creían que de esa manera el espíritu de sus seres allí enterrados iban a crecer con la planta de yerba mate y pasar a través del mate a su cuerpo y permanecer con ellos. También solían plantar donde enterraban a sus parientes distintos tipos de vegetales comestibles porque creían que así crecía mejor la planta.6

Los españoles observaron que a los guaraníes, el mate los fortificaba para el trabajo y en caso de necesidad les servía de alimento. Hacia 1714, su uso se había extendido a Bolivia y Chile. Los británicos de Chile (que se ocupaban de la trata de esclavos traídos de África) vieron que también beneficiaba a los negros, lo probaron y lo llevaron a Londres, donde fue muy bien recibido. Incluso se pensó en reemplazar el tradicional uso del té por esta bebida, ya que era más provechosa e incluso más barata; pero como las misiones jesuíticas del Paraguay eran su único productor, y el comercio del té les reportaba tan buenas ganancias, se desechó la idea.nota 2

Según al antropólogo Daniel Vidart, el mate es algo más que una bebida. Es una tradición que vence las costumbres aislacionistas del criollo y empareja las clases sociales… y a través de los tiempos, es el mate quien hizo la rueda de amigos, y no la rueda quien trajo al mate. Y no solo eso, a su vez también es un símbolo para todo aquel que se aleja de su país natal (Paraguay, Uruguay, Argentina, Chile, algunos estados de Brasil y Bolivia) y encuentra en él una remembranza y un enlace con su tierra.
Historia de la yerba mate

La forma de preparación del mate fue transmitida por los guaraníes a los colonizadores españoles y portugueses (en portugués se terminó llamando chimarrão). Con el transcurso del tiempo fue adoptada como bebida tradicional de los pobladores de Paraguay, Uruguay, Bolivia, Argentina y parte de Brasil, llegando a difundirse su consumo hasta Chile y Perú. Durante el siglo XIX era común que en Chile el mate se preparara con el “palito” de la yerba mate, lo cual hacía una pequeña diferencia en el mate consumido por los chilenos.

El mate sigue siendo una infusión de gran popularidad en casi todos los países mencionados, sobre todo en Paraguay, Argentina y Uruguay, teniendo la particularidad de que es bebido diariamente por gran parte de la población. En Uruguay es usual ver que se lo consuma en la calle, mientras se espera el transporte (incluso dentro del mismo de forma no permitida) o simplemente mientras se camina al trabajo. No es extraño observar en algunos programas de televisión a algún conductor con su termo y mate mientras realiza su labor. En Argentina es muy común tomar mate en los viajes; a su vez, es usual ver a la gente tomando mate en plazas o parques. Cabe aclarar que el mate en Paraguay, Argentina y Uruguay no suele ser una bebida de consumo individual, sino que es costumbre compartirlo entre conocidos. En estos países el mate forma parte de la actividad cotidiana en muchos hogares y, en algunos casos, en oficinas, donde es muy común ver a profesionales trabajando frente a sus computadoras con el termo y el mate acompañando su actividad. Es por sus características7 y por su bajo costo la bebida por antonomasia del estudiante universitario en estos dos países. El paraguayo medio está constantemente consumiendo yerba mate. Lo toma caliente de mañana antes del desayuno. Y después del desayuno hasta la hora de la comida lo toma en forma de tereré (mate frío). Después de la siesta, el tereré continúa, normalmente interrumpido por la merienda, y en días de mucho calor sigue hasta la cena.

El mate posee una vajilla especial: el recipiente principal (el «mate» o «porongo»), la bombilla (una especie de pajita de metal, madera etc. con filtro), y la pava o ―añadido desde el siglo XX― el termo. A este conjunto se suma frecuentemente un ensamble portátil (casi siempre constituido principalmente con metal) que reúne dos recipientes: la yerbera (es decir el recipiente en donde se deposita la yerba para cebar el mate) y la azucarera para el mate dulce.

Incluso la pava o tetera, usada en Argentina, con la cual se calienta y vierte el agua para el mate suele ser especial. Es muy semejante a una tetera, aunque su pico tiene una muesca que facilita el vertido con un chorro fino del agua caliente dentro de los recipientes. Incluso existen bandejas especiales con molduras para acomodar la vajilla precitada y el plato en el cual se colocan galletitas, tortitas fritas o «facturas» con las que tradicionalmente se acompaña el mate.
Argentina

A inicios del siglo XIX, el mate tenía una gran difusión entre españoles y criollos. En todas las casas, pobres o acomodadas, se utilizaba como bebida refrescante, se desayunaba con mate todas las mañanas y se merendaba con mate todas las tardes, acompañado con pan, tostadas o bollitos dulces. Para los menos favorecidos podía llegar a representar la cena, pero para la gente acomodada era una buena excusa para recibir invitados y agasajarlos mientras una chinita se los cebaba. Los mates podían ser de oro, plata, peltre, vidrio, madera, calabaza o barro con diferentes formas y repujados artísticos.8

El consumo del mate está extendido por todo el país y su ingesta es cotidiana, además, de todos los estratos sociales. Un estudio del Instituto de la Yerba Mate muestra que la infusión tiene una presencia del 98 % en las casas del país.9

El Instituto Nacional de la Yerba Mate encargó el estudio a la firma GEA Research For Strategy, el cual comprendió a 5000 hogares de las capitales del país, consultados por vía telefónica. La encuesta estuvo dirigida a conocer cuánto, quiénes y cómo se consume la tradicional infusión criolla.

Según la investigación, el 92 % de los consultados eligen beber mate con bombilla, el 54 % como mate cocido y el 14 % como tereré, es decir, cebado con agua fría. El mate con bombilla está más extendido entre los mayores de 21 años. Los consumidores de tereré (mate frío) se concentran, principalmente en la región noreste del país, donde se registra un 70 % de quienes eligen refrescarse con esta versión del mate.

Otro dato obtenido por el relevamiento indica que el 75 % de las personas que usan bombilla lo toman dulce ―y de este total, 7 de cada 10 eligen el azúcar como endulzante― y los que lo eligen amargo viven, en su mayoría, en la región noreste. Por otro lado, 8 de cada 10 entrevistados afirman que la yerba mate es un diurético y estimulante físico y mental.9

En 2013 se estimó que el consumo del mate en los argentinos anualmente es de 240 000 toneladas de yerba mate, unos 100 litros per cápita.10

El mate no es solo uno de los principales productos cosechados y exportados por la Argentina, es también uno de los más consumidos en el interior del país y una marca de distinción de la cultura argentina. Aún así, existen tanto marcas regionales que dominan mercados locales en distintas regiones del país, como otras especializadas en producción «premium» a menos escala. A pesar de la resistencia de los más conservadores en mezclar el la yerba con otros ingredientes, firmas como Cachamai o CBSé se especializan en la producción de mates saborizados (naranja, limón, pomelo e incluso café), endulzados, dietéticos, digestivos o mezclados con otras hierbas, como manzanilla, boldo, menta peperina, tilo, o -para neutralizar la acidez- congorosa y equilibrar el PH etc.

Para el año 2012, un artículo periodístico estimaba que el 80 % del mercado de yerba mate en la Argentina estaba acaparado por diez firmas productoras, un grupo encabezado por Establecimiento Las Marías (Taragüí, Unión, etc.) y Molinos Río de la Plata (Nobleza Gaucha, Cruz de Malta, etc.) y compuesto además por varias cooperativas. Por otra parte, nueve de ellas estaban instaladas en la región nordeste del país, en las provincias de Corrientes y Misiones, a excepción de Molinos Río de la Plata.11

Siria es su principal comprador y otros mercados para la exportación de mate argentino son Chile, Estados Unidos, España, Bolivia, Brasil y Uruguay.12

A tal grado se encuentra difundido el mate en Argentina que hay dos lugares en donde se celebra la Fiesta Nacional del Mate, una en la localidad cordobesa de Colonia Italiana,13 y otra en la ciudad de Paraná, en la provincia de Entre Ríos.14

El 30 de noviembre fue instituido como el Día Nacional del Mate, en conmemoración del nacimiento del comandante guaraní Andresito Guazurarí (1778-1821).15
Bolivia

En Bolivia se consume habitualmente en la zona del Gran Chaco boliviano que incluye a los departamentos de Tarija, Santa Cruz y Chuquisaca y también es consumido en otros regiones aunque en menor medida. Es usual encontrar consumo de yerba mate en la región occidental del Altiplano, en donde el producto se puede adquirir en los mercados principalmente.

También se consumen mate de otras yerbas como el cedrón, yerba buena, toronjil, manzanilla, anís, etc.

Es ampliamente consumido el mate de coca en el occidente (altiplano) del país, sin embargo este hábito no es de todas las regiones o culturas.
Chile

En Chile, desde el siglo XX el consumo del té y el café han dejado a nivel urbano en segundo o tercer plano la costumbre de beber mate, presentándose gran parte de su consumo en la zona sur y en las zonas rurales. Sin embargo, su consumo se ha vuelto más popular en el último tiempo en la capital y en la zona centro, sobre todo de la mano de la juventud universitaria y de oficinistas, quienes han hecho eco de la gran cantidad de propiedades que posee. Tanto era el gusto popular del mate en Chile, que a mediados del siglo XIX los ingleses llamaban al mate “té a la chilena”, como lo describe una cita de la escritora inglesa María Graham. El mate, siendo desplazado en algunas zonas del norte del país por el té, se afianzó en las regiones al sur de Santiago (desde O’Higgins hasta Magallanes) y aun sobrevive en las zonas rurales del norte del país.
Paraguay
Mate paraguayo regalado al presidente argentino Hipólito Yrigoyen, en exposición en el Museo del Bicentenario.

En la época colonial esta bebida se tomaba de una manera similar a como se hace hoy en día, y ya era bastante popular.16 Esta costumbre procede de los indios guaraníes, quienes lo consumían de manera similar pero sin la vajilla con la que hoy se cuenta, sino utilizando un poro o vasija de barro sin bombilla, y colando el agua tibia entre los dientes;17 aunque otra versión señala que más bien lo tomaban como un té, en forma parecida al mate cocido actual.18

El tereré, de origen guaraní (consistente en una mezcla de agua fría y yerba mate y otras hierbas refrescantes machacada) es popular en el país y un gran porcentaje de la población lo consume tanto como el «mate cocido».

También se acostumbra en Paraguay, principalmente en invierno, tomar el «mate dulce» (o mate de coco), el cual se prepara con leche caliente endulzada (o con azúcar derretida), agua y coco rallado en vez de yerba mate.19
Uruguay
Típica imagen del Uruguay: un peatón con su termo y su mate en un espacio público.

Los uruguayos consumieron en 2014 6.8 kg de yerba por persona20 al año son mucho más que 400 millones de litros de mate (a razón de 20 litros por cada kg 21 ) en un mercado que importa 32 millones de kilos al año y factura cerca de US$ 90 millones.[cita requerida] El consumo de mate supera incluso al de todas las marcas de refrescos juntas que, según datos de la consultora Id Retail, venden al año cerca de 290 millones de litros.[cita requerida]

No importa la edad ni el nivel socioeconómico, tampoco la hora del día ni el lugar; el consumo de mate en Uruguay logró cortar transversalmente a la sociedad siendo el país el mayor consumidor de mate en relación con su cantidad de habitantes. Una de las costumbres mas arraigadas en el uruguayo es tomar mate en la rambla, es decir en la costa que rodea el país, es aun mas común ver personas en solitario o en familia tomar mate en la Rambla de Montevideo en épocas estivales. 22
Brasil

En el Sur de Brasil el «mate» es la costumbre y la tradición. La tradición del mate en Brasil proviene del Brasil colonizado por españoles y europeos. Aunque también se toma en el sureste de Brasil y el centro oeste de Brasil

El término chimarrão se utiliza en Brasil, aunque es un término derivado del vocablo castellano ‘cimarrón’, que alude al ganado domesticado que ha vuelto al estado de fauna silvestre.

En el Sur de Brasil, el “compañero” sirve habitualmente como “bebida de la comunidad”, aunque algunos fans lo toman todo el día, incluso estando solos. El frecuente consumo, sobre todo cuando la familia se reúne, se convierte prácticamente en agasajo obligatorio para las visitas o invitados cuando llegan: el mate es un símbolo de la hospitalidad del sur a los que llegan como invitados a una casa en esta región, pues invariablamente se les da la bienvenida con una calabaza de mate.
Siria

La introducción del mate en Siria se habría iniciado con la gran inmigración de ese país hacia Argentina que se registró entre los años 1850 y 1860, según relató, en 2010, el gerente de la Cámara de Comercio Argentino Árabe, Pablo Fodaro.12 A mediados del siglo XX, en uno de los tantos altibajos de la economía argentina, retornaron a Siria muchos de los hijos y nietos de aquellos e introdujeron la costumbre de tomar mate.23

En 2009, por ejemplo, Siria compró toda su yerba y fue el mayor importador en valor y volumen de la misma, con 71.2 % y 67 % respectivamente, del total exportado por Argentina.12

Cuando la minoría alauí tomó el poder en 1970 adquirió los hábitos de los ricos, entre ellos el de tomar mate. En 2013, se volvió una bebida esencial durante el descanso de los combatientes del llamado Ejército Libre Sirio,24 25 gracias a que al capturar posiciones, además de armas y equipamiento, capturaron provisiones de yerba mate de las fuerzas regulares.23

Propiedades
El mate es un depurativo ―debido a su carácter diurético―[cita requerida] y un tónico.[cita requerida] Su capacidad diurética explica una paradoja de la dieta gaucha hasta inicios del siglo XX: hasta entonces los habitantes de las zonas rurales del Cono Sur solían tener una dieta hiperproteínica sin aparente contrabalanceo, lo cual hubiera provocado ―en el más benigno de los casos― una elevadísima concentración de urea, que se reflejaría rápidamente en afecciones imposibilitantes como la gota. Sin embargo, la diuresis que se lograba por la elevada ingesta de mate contrapesaba los excesos de una dieta hiperproteica.El mate, por otra parte, posee excelentes antioxidantes. Según las conclusiones de un estudio llevado a cabo en Estados Unidos, el consumo de mate puede reducir el colesterol LDL o colesterol «malo», a la vez que promueve el aumento de colesterol HDL o colesterol «bueno». La investigación afirma que el mate tiene propiedades que inducen la actividad de importantes enzimas antioxidantes en el organismo; una de las más importantes es la paraoxonasa-1, que ayuda a retirar el colesterol malo y tiene efectos cardioprotectores; del mismo modo el mate ayuda a limpiar los intestinos al favorecer la motilidad de los mismos.26 También aporta el mate (especialmente si es bebido mediante el «cebado» con bombilla) elevados niveles de xantinas y hasta doce beneficiosos polifenoles entre los cuales se destacan el ácido clorogénico y la quercitina27 Sus condiciones antioxidantes son similares a las del té verde, aunque el mate es más nutritivo ya que aporta vitaminas B1, B2 B3, B5, C y E, así como hierro, magnesio, potasio y más de diez aminoácidos.28

Otra característica (actualmente casi anecdótica) fue bastante fortuita: los combatientes criollos o gauchos durante la Guerra de la Independencia obtenían la mayor parte de su agua a través de la ingesta de infusiones y decoctos de mate, de este modo el agua era purificada de gran parte de las bacterias y posibles parásitos; los europeos (españoles y mercenarios) que solían considerar al mate como algo «bárbaro» o «primitivo» bebían las aguas sin el necesario caldeado, por lo cual contraían parasitosis con frecuencia.

Por lo anterior se observa que el mate es una bebida beneficiosa solo contraindicada en casos de personalidades muy ansiosas, padecientes de insomnio o de algunas disfunciones renales graves.

Como se ha observado recientemente con el café, el mate favorece la atención y con ello las actividades intelectuales. Resulta asimismo un bebido en exceso, el mate no es adictivo, y no se han registrado casos de insomnio debidos a este;29 lo cual se debe a que el mate se bebe bien diluido en agua y ―generalmente― entre varias personas, y que además de todo esto, el mate contiene mucha menos cafeína que el té, el café, el guaraná o el cacao.30 También podría influir que este es consumido preferentemente en la franja horaria que va desde la mañana temprano hasta la tarde (hasta las 21:00, aproximadamente). Por otra parte la diuresis que provoca el mate elimina rápidamente los catabolitos de alcaloides de la cafeína al mismo tiempo que depura al organismo de toxinas.

Asociación con enfermedades
Un estudio previo de Uruguay informó de un aumento del riesgo de cáncer de vejiga asociados al beber de la yerba mate de manera excesiva, cosa bastante frecuente en muchos uruguayos. También se sugiere que el consumo de mate pueda llegar a ser un factor de riesgo para el cáncer de esófago, «si se bebe a punto de ebullición (100 °C o a una temperatura muy caliente, tal problema ocurre con todos los alimentos si son consumidos muy calientes), debido a la alta temperatura del agua» con que suele ser bebido lo cual —con el paso del tiempo— puede llegar a dañar la mucosa esofágica. 31 Aunque es obvio que si se comen o beben alimentos a elevada temperatura de un modo crónico, las elevadas temperaturas de ingesta suelen provocar enfermedades de todo tipo; por ejemplo cánceres de esófago, estómago, lengua, labios y todo el tracto digestivo superior, tal cual ha sido frecuente en la cultura japonesa en la cual los varones bebían por prestigio el té verde sin ser lo suficientemente enfriado o entibiado unos minutos antes que lo bebieran las mujeres (en la cultura japonesa beber el té caliente en los varones antes que las mujeres significaba machista y tradicionalmente la prevalencia del varón sobre la mujer y este verdadero ritual provocaba epidemiológicamente una muy elevada incidencia de cáncer de estómago o de esófago entre los varones japoneses que bebían la muy sana infusión del té (como también es muy sana la del mate) a temperaturas nocivamente elevadas. Por otra parte en pueblos tan “materos” como el argentino, paraguayo y uruguayo, están libres de estadísticas que en verdad sugieran una presencia fuera de lo común de enfermedades por beber mate; es más se supone que el alarmante informe procede de las poderosas empresas productoras de gaseosas cola ante la exitosa y progresiva presencia de las gaseosas basadas en el mate en los países más importantes de Europa en lo que va del presente siglo XXI.

Párrafo aparte en cuanto a la posible toxicidad merece el tratamiento masívamente industrial de las hojas de mate; tradicionalmente las mismas son “cancheadas” es decir secadas al sol sin ningún añadido químico artificial, pero las industrias comerciales en muchas ocasiones aceleran artificialmente la desecación de las hojas de un modo nocivo:
Un grupo de investigadores del National Cancer Institute (de Estados Unidos) y de la Universidad Federal de Santa María (de Brasil), hallaron que las hojas secas procesadas y las infusiones de mate realizadas con ocho marcas comerciales diferentes contenían muy altos niveles (de 8.03 a 53.3 ng/g de hojas secas) del carcinógeno hidrocarburo aromático policíclico (HAP o PAH) (por ejemplo benzopireno). Estos compuestos potencialmente carcinógenos se originan por el proceso comercial de secado de las hojas de yerba mate, el cual involucra el uso de humo del quemado de madera, análogamente al caso de los hidrocarburos aromáticos policíclicos encontrados en la carne ahumada. El estudio concluye que en el mate se encontró una «muy alta concentración de hidrocarburos aromáticos policíclicos carcinógenos en las hojas de yerba mate y en las infusiones frías y calientes».32 en todo caso -como ocurre con casi todo en la vida- deben evitarse los excesos: el mate es una infusión cuyo consumo es muy benéfico que solo se hace riesgoso si se bebe de un modo excesivo.33

Preparación

Cómo cebar mate.jpg

 

Para preparar un mate cebado se coloca la yerba en un recipiente llamado mate o calabaza, hasta las tres cuartas partes del mismo. Luego se tapa con la mano, se coloca boca abajo y se lo agita (esto hace que las partículas más finas queden en la parte superior, y no obstruyan la bombilla). Se lo coloca nuevamente boca arriba y se le agrega un poco de agua tibia o fría cerca del borde. El agua debe estar a una temperatura cercana a 80 °C (antes del punto de ebullición). Se deja reposar algunos segundos (hasta que se absorba el agua) y se termina de llenar con agua caliente, hasta aproximadamente 7 u 8 mm del borde, cuidando de que no se moje la yerba de la superficie. Luego de uno o dos minutos se ensilla, es decir, se coloca la bombilla tapándole la boca con el dedo pulgar y presionando firmemente hasta el fondo. Siempre tiene que quedar más yerba sobre el lado opuesto de la bombilla. Se debe tener cuidado de no moverla demasiado, porque podría taparse. A lo sumo se la inclina en sentido contrario de donde quedó la yerba seca, es decir, para el lado del que va a tomar el mate.

Es importante destacar la temperatura que debe tener el agua a la hora de cebar el mate. En varias provincias de Argentina la temperatua del agua debe ser entre 70 y 90 ℃, es decir antes de que rompa el hervor. Pero en las provincias del norte argentino, así como en Paraguay, al mate se lo llama «tereré» ya que se ceba con agua fría o jugo natural de naranjas por ejemplo.

El tomar mate, se ha convertido en un hábito social que se realiza muchas veces en conjunto. Es decir que varias personas comparten el mismo mate, llenándolo completamente para cada bebedor, donde uno de ellos oficia de «cebador». Este cebador es el encargado de llenar el mate y, a modo de ronda, pasarlo al siguiente bebedor.

También es un hábito muy común endulzarlo. Esto puede hacerse de dos maneras: una de ellas es mezclar el endulzante con el agua, con lo cual se logra un sabor homogéneo; y la otra es agregar el endulzante entre cebada y cebada.

Existen diversos tipos de «mates» recipientes para preparar la infusión. El más tradicional, utilizado ya por los indígenas guaraníes del Paraguay, y que mantiene su vigencia en la actualidad, es el «mate de calabaza» o «mate de porongo» fabricado ahuecando el fruto de dicha cucurbitácea. Debido a la irregularidad de los frutos, suelen poseer elementos agregados para su estabilidad y mejor apoyo, evitando el volcado del contenido: algunas versiones poseen un aro de base y patas metálicas y desmontables, mientras otras están revestidas en cuero y las patas de apoyo están hechas en este mismo material. Otros agregados más sencillos para estabilizar el recipiente suelen ser bases realizadas en cuero tejido, pero independientes del mate. Muchos de los cuencos hechos en calabaza poseen asimismo un revestimiento metálico en la boca, para el apoyo de la bombilla y para evitar que el borde del recipiente se vaya dañando con la humedad y el uso. Tanto el fruto o porongo como las piezas metálicas de protección pueden estar talladas con motivos florales, tradicionalistas o rurales, de manera artesanal. Versiones más sofisticadas poseen elaborados pies realizados en metal (plata, alpaca, etc.) o incluso tapas en este mismo material. Los mates de calabaza revestidos en cuero también pueden estar trabajados con guardas, coloreados o tratados para dar textura.

Una versión rudimentaria es el «mate de caña» o «mate de tacuara» realizado con piezas de caña de azúcar cortadas y pulidas, aprovechando las secciones naturales de la caña como base del recipiente. Si bien pueden poseer tallados decorativos, suelen ser más sencillos. También en ámbitos rurales especializados en la ganadería, son característicos los «mates de asta» (también conocido como «guampa») y los «mates de pezuña», fabricados con dichas partes del vacuno, ahuecadas y tratadas aprovechando las cualidades de los huesos del animal.
Diferentes tipos de mate.

Además del recipiente de calabaza, otra variante mayoritaria es el «mate de madera», trabajado generalmente en palo santo, algarrobo, ñandubay o quebracho, una madera muy dura, materiales resistentes que deben ser tratados para no sufrir la acción de termitas y otros insectos que pueden estar ocultos en la pieza trabajada y se hacen visibles tardíamente, cuando atraviesan las paredes del recipiente. Esta variante del mate se presenta tanto con la madera dejada a la vista, en crudo o pulida y pintada, como en versiones revestidas en metal o en cuero. Algunos artesanos aprovechan variedades más exóticas de maderas para trabajar piezas de lujo.

Ya en tiempos coloniales era preferido entre las clases más pudientes el «mate metálico», que en sus versiones más lujosas estaba realizado en plata labrada artesanalmente. Algunas variantes incluyen una bombilla ya adosada como parte del recipiente, y un pie trabajado como parte de la pieza. En el Río de la Plata existe un mercado de platería que incluye el mate entre los trabajos realizados más tradicionales. Por el contrario, en Paraguay el mate metálico es muy común, se realiza en aluminio y copia la forma de la guampa o cuerno de la vaca; y para proteger las manos del calor del metal, suele estar forrado en cuero.

Existen innumerables versiones menos generalizadas del recipiente para mate. Una variante económica es el «mate jarrito», un sencillo vaso metálico esmaltado con una o dos asas, necesarias para evitar quemaduras, ya que el material es altamente conductivo del calor. Suelen ser pequeños y utilizados personalmente, ya que la poca cantidad de yerba que pueden recibir es insuficiente para una mateada grupal. Otra versión más urbana del recipiente es el «mate cerámico» realizado en cerámica esmaltada, material con una aceptable aislación térmica, aunque se trata de una variante poco utilizada y que suele fabricarse con inscripciones, dibujos o leyendas tanto de publicidad como relativas a algún evento o festejo.

Por último existen los «mates de plástico», aunque este material suele ser rechazado por los bebedores más conservadores. Existen tanto mates con doble fondo, pensado para mejorar la aislación térmica debido al poco espesor de las paredes de plástico, como el «mate listo»: un termo plástico que incluye una cavidad para colocar la yerba con una bombilla incorporada y fija para beber directamente del termo. Una variante de los mates sintéticos es más reciente y fue diseñada en silicona blanda.
Curado del recipiente

Los recipientes cuando son de calabaza o de madera se deben curar antes de usarse, para no transmitir a la bebida sabores extraños y evitar la formación de malos olores. El curado del mate se prolonga durante toda la vida útil del recipiente, se dice que «el mate se cura cebando».

Existen muchas formas de hacer el curado.

Primero se lava la calabaza una y otra vez utilizando solo agua caliente, sin agregar nada más, hasta que no haya quedado resto de ninguna sustancia, tierra, olor, color o sabor en el agua residual.

Después se deja el mate preparado por un tiempo antes de usarse por primera vez. Se llena la calabaza con yerba ya usada y se lo deja reposar generalmente entre 24 horas a 5 días para después repetir una vez más el proceso, retirando la yerba, pero sin enjuagar.

Se vuelve a colocar yerba usada para dejarlo un día más, quedando así curado el mate, a menos que no se esté conforme con el aroma que adoptó, para lo cual se puede repetir la última operación una vez más.

Se raspa bien el fondo para retirar los restos de materia orgánica.

Otra forma de curar la calabaza es directamente con brasas ardientes por dentro y después lavarla.

La bombilla también necesita un proceso previo antes de usarla: se la debe hervir durante 10 minutos en agua con 3 cucharaditas de bicarbonato de sodio.
Cebado

El acto de agregar agua a la infusión se denomina «cebar mate».

Servir el mate no alcanza. Del mismo modo que cebar es poner una máquina o un aparato en condiciones de empezar a funcionar y mantenerlo en funcionamiento, o echar aceite a la luz o leña al fuego para que continúe encendido, la tarea del cebador o cebadora es mantener el mate esplendoroso durante toda la cebada. Es por eso que se utiliza el término cebar y no servir, ya que cebar significa alimentar, fomentar, mantener algo en funcionamiento y sustentarlo, listo para su uso.

La forma de mojar la yerba es fundamental para que el sabor sea bueno, y es lo que diferencia a un buen cebador de uno malo.

No se debe mojar toda la yerba. Primero se debe echar el agua cerca de la bombilla y luego ir mojando el resto. Algunos para cebar encostan un poco la yerba como para dejar un hoyo para echar allí el agua de modo que sea menos amarga y que no pase por la bombilla restos de yerba mate.

De esta manera se comienza a mojar justo en el pozo que forma la bombilla. Un buen cebador nunca deja que se tape la bombilla. Una forma de evitar que la bombilla se tape es introducirla en azúcar la primera vez antes de colocarla. Algunas personas endulzan así solo el primer mate. La yerba se humedece siempre desde el fondo hacia arriba. Nunca dejar pasar mucho tiempo entre una cebada y la otra.

Con cada cebada se moja un poquito más de yerba antes seca, para mantenerlo gustoso.

El agua no debe ser mucha, apenas moja la yerba, nunca se llena el mate de agua ni flotan los palillos.
Lenguaje del mate

El lenguaje del mate34 es un sistema de señales tácitas que se hacen tradicionalmente cuando se bebe mate en el Cono Sur. Debe evitar confundírsele con el vocabulario referido al mate.
Matear

«Matear», es decir, tomar mate en «rondas de mate», es toda una ceremonia con un específico «lenguaje del mate», aunque ―como en todo lenguaje― pueden darse variaciones según el contexto y la región.

Aunque en Argentina y Uruguay es común la frase «un mate no se le niega a nadie», se verá que tal expresión no es absoluta.
Ensillar el mate

Ensillar el mate es el acto de sacarle un poco de yerba usada (no toda) y agregarle un poco de yerba nueva. Con esto se logra que el mate mantenga el sabor un poco más de tiempo (si es que uno no quiere volver a prepararlo completo).
Mate del sonso

El mate inicial que se entrega primero a una persona en una ronda de mate es llamado «mate del sonso» (zonzo: ‘tonto’) ya que se considera a tal mate como demasiado fuerte y aún sin el gusto o bouquet apropiado, generalmente lo toma el cebador mismo, o se lo descarta. En Paraguay, al descartar el primer mate, es común decir que está reservado a Santo Tomás haciendo referencia al fenómeno por el cual la yerba absorbe el agua inicial, como si algún espíritu invisible lo estuviera consumiendo (tomando).
Dar gracias

En Argentina, Bolivia, Brasil, el sur de Chile, Paraguay y Uruguay, no se le agradece al cebador cada mate. Cuando una persona dice «gracias» en el momento de devolver el mate al cebador, quiere decir que ya no seguirá tomando.
Mate del estribo

El último mate que se bebe, se le denomina de este modo porque los gauchos lo bebían tras una ronda de mate antes de marcharse montados a caballo, por este motivo el mate del estribo es el realizado de un modo apurado aunque con todos los recaudos de un buen mate.
Formas de ofensa al cebar

Es grave ofensa que en una ronda de mate el cebador (o la cebadora, ya que en algunas regiones si hay una mujer, suele ser la distribuidora de la infusión) omita o «puentee» a alguien, tal persona omitida (o «ninguneada» o «puenteada» o «castigada una vuelta») en el lenguaje del mate se considerada como totalmente despreciada. (En gran parte del campo argentino y uruguayo, se acostumbra a que cebe el mate el propietario del mismo, y no necesariamente la mujer. Se considera ofensivo cebar mates ajenos sin permiso).

Dejar hervir el agua y ofrecer el mate demasiado caliente es una conducta ofensiva y que no pasa desapercibida, ya que el convidado se quema, así como en algunas regiones es ofensivo recibir a alguien sin ofrecerle mate en absoluto. En la canción argentina “Mirta, el regreso” (de Adrián Abonizio), que popularizara Juan Carlos Baglietto en 1982, se entiende que el hombre que vuelve no es bien recibido entre otras señales, porque no se le ofrece mate aunque se le haga pasar.

Un gesto de rechazo hacia alguien puede ser ofrecer ostensiblemente el mate con la bombilla apuntando «hacia atrás» (en dirección opuesta a quien va a recibir ese mate) para esto existe la expresión gauchesca: «Con bombilla hacia atrás, pa’ que no volvás».

Mate chorreado o mate llorón, cuando se sirve la calabacilla o el porongo (el recipiente del mate) rebalsado exteriormente por gotas de la infusión del mate, significa apuro para que se vaya la visita convidada con tal mate.[cita requerida]

Decía el gaucho Martín Fierro:

Cuando mozo jué casao,
aunque yo lo desconfío,
y decía un amigo mío
que, de arrebatao y malo,
mató a su mujer de un palo
porque le dio un mate frío.

Esta salida es grotesca porque la reacción es exagerada y la causa una mera torpeza.
Mate largo

Se llama «mate largo», «alargar el mate» o «dormir el mate» cuando alguien retiene por un tiempo relativamente prolongado el mate antes de entregarlo a la persona que está cebando.

Otro uso que se le da a “mate largo” es que el mate tarda mucho en ser bebido y devuelto debido a que el mate tiene poca yerba y mucha agua, o el recipiente es demasiado grande. El cebador puede preparar y cebar un “mate largo” a propósito, como dice en la milonga de José Larralde, «Mi viejo mate galleta»:

En tu pancita verdosa
cuántos paisajes miré
cuántos versos hilvané
mientras gozaba tu amargo
cuántas veces te hice largo
y vos sabías por qué.

Mate caliente

Antiguamente, si la mujer ofrecía a alguien un mate caliente ―aunque no hirviente― o dulce solía entenderse que esa mujer estaba demostrando amor. Otras formas de expresar el deseo han sido o son (en algunas zonas se mantiene vigente) el endulzar el mate (en momentos o situaciones en que se bebe amargo), o añadirle ingredientes como el toronjil.
Mate de gurí

Al mate cebado con agua a una temperatura que supera notoriamente los de 80 °C (el agua al hervir pierde mucho del oxígeno) se dice que su «agua está quemada» o que es «mate de gurí» (mate preparado por un ‘niño’ inexperto).
Vocabulario

«Agua cruda»: el agua calentada a punto para preparar un mate, esto suele ser entre los 60 a 80 °C, en la pava (o caldera) esto se hace notar cuando comienza a «chiflar» echando algún vapor y se forman pequeñas burbujas de aire en el fondo del recipiente.
«Agua quemada»: el agua que ha entrado en punto de ebullición (usualmente a 0 msnm, la temperatura de hervor es a los 100 °C).35 Se suele llamar: «mate de gurí» (mate de niño), «mate quemado» o «mate hervido».
«Amargo»: el mate sin endulzado, por extensión tal término es utilizado ocasionalmente como sinónimo de la acción de matear; más común en pocas partes de Argentina, y especialmente en Paraguay, Uruguay y sur de Brasil. Con mayor frecuencia: «tomar unos amargos», esta acción solo indica tomar mate del tipo amargo.
«Bostear y ensillar»: método utilizado cuando el mate está lavado; se refiere, primero, a sacar aproximadamente 1/3 de la yerba ya usada e introducir, luego, nueva, a fin de que el mate retome el gusto.
«Calabaza»: término utilizado en algunas partes para designar al vaso o recipiente en el que se sirve el mate.
«Cebadura»: yerba necesaria para rellenar una vez el mate.
«Cebar»: es la acción de echar agua a la temperatura adecuada en el mate, sobre la yerba.
«Dar vuelta la bombilla» o «[bombilla] dada vuelta»: dícese de la acción de cambiar la bombilla a una posición opuesta a la original, conservando el gusto por más tiempo.
«Lavado»: es una característica del mate, se refiere a cuando la yerba pierde el gusto por haber sido utilizada ya por cierto tiempo o haber sido cebado cierta cantidad variable de veces. Por ejemplo: «Este mate está lavado».
«Mate de gurí» (en Argentina: mate de niño)[cita requerida] al poco gustoso ya que está preparado con «agua quemada» es decir: agua que ha llegado a hervir.
«Matera»: tipo de bolso donde se puede llevar el mate junto al termo, de tal manera que permanezcan en posición vertical para que así no se caiga ni la yerba ni el agua caliente. Este término es utilizado especialmente en Uruguay; en Argentina se lo conoce también como «termera» o «portatermo».
«Matera» se llama también a una habitación ubicada junto a un galpón o separada de la casa, en que los gauchos se juntan a tomar mate o a almorzar. Suele estar escasamente amueblada, aunque dispone de un fogón o chimenea para calentar agua para el mate y asar carne. También se usa para alojar trabajadores temporarios.
«Piscina»[cita requerida], «empantanado», «palangana» o «sopa»: dícese cuando el agua tapa completamente la yerba.
«Montículo»[cita requerida] o «montaña»:[cita requerida] se refiere a la yerba remanente del mate, para ser usada en la acción «dada vuelta» con yerba no usada, mantener el montículo permite tener un mate que dure más tiempo sin lavarse.
«Bombilla tapada» o «mate tapado»: en referencia a la dificultad o bien a la imposibilidad de succionar por la bombilla.

Variantes de la infusión
Mate amargo

En algunas partes del Cono Sur se prefiere beber el mate amargo, especialmente en Paraguay, Uruguay, sur de Brasil, y partes de Argentina y Bolivia. A ésta acción en Brasil y gran parte de Argentina se le dice «cimarrón», se entiende por esto al mate no endulzado. Muchas personas opinan que el mate debe ser tomado de esta forma, considerando al mate dulce (sea por el agregado de azúcar o de algún otro endulzante) como una especie de profanación. «Cimarrón» era el nombre que se daba antiguamente en el campo al ganado salvaje, especialmente, al caballo, que estaba tan ligado al gaucho.
Mate dulce

Es considerado por los tradicionalistas como un mate falso, y la diferencia consiste en que en cada cebada se incorpora azúcar a gusto del bebedor; también se usa cuando en la ronda hay niños presentes. Esta forma de preparación es muy difundida en Argentina, entre los habitantes de la provincia de Santiago del Estero y, aunque no tanto, de Buenos Aires y sus alrededores. También se lo denomina «mate entrerriano» por la costumbre arraigada en la provincia de Entre Ríos de agregarle azúcar al mate. Esta costumbre proviene de los inmigrantes, tanto los provenientes de Alemania, como en las importantes colonias judías de esa provincia llegados de los países del este de Europa, entre quienes también se da esa costumbre; estos tomaban el mate agregando un pequeño terrón de azúcar (que algunos colocaban directamente en la boca), para apagar un poco el sabor amargo de la infusión. La costumbre se difundió, aunque sustituyendo generalmente el terrón de azúcar por cucharadas de la misma sustancia. En Chile, esta forma de preparación del mate está difundida mayoritariamente en zonas rurales.

La cucharadita de azúcar o miel debe caer al borde de la zanja que forma la bombilla en la yerba, no por todo el mate.

En el mate dulce también suelen agregarse edulcorantes artificiales, tanto por problemas de salud como la diabetes, como por gusto. Como endulzante alternativo es preferible la natural ka’á jhe’é (Stevia rebaudiana), que es una de las hierbas cuyas hojas se agregan para dar un toque dulzón. Se usa principalmente en el Paraguay. En Perú está difundido en zonas rurales, y se prepara con coca o dulce estilo a té con rodajas pequeñas de limón o naranja.

La calabaza donde se toma mate cimarrón no se usa para consumir mate dulce, ya que existe la tradición de que el sabor del azúcar perjudicaría su posterior utilización para cebar mate amargo, se dice que se estropea el sabor del mate.
Mate de leche

La diferencia con el mate amargo es que en lugar de cebar con agua, se lo hace con leche y azúcar. Esta variante tiene la desventaja de no poder limpiar fácilmente la bombilla y el mate, por eso suelen utilizarse unos distintos a los de las variantes tradicionales. En el Paraguay, también se acostumbra a cebar lo que allí se denomina «mate dulce», que se prepara con leche caliente endulzada (o con azúcar dorada), cambiando la yerba por coco rallado, o poniendo primeramente yerba y sobre ella coco rallado.
Mate con otras hierbas

Es posible adicionar otras hierbas («yuyos») a la infusión (tanto al agua con que se ceba el mate como directamente a la yerba mate) para darle un sabor diferente o con fines medicinales. Es común el agregado de hierbas con propiedades digestivas o sedativas, por ejemplo: coca, peperina, poleo, melisa, toronjil, menta, cola de caballo, congorosa (que disminuye la acidez PH del mate), incayuyo, té de burro, ajenjo, carqueja, anís, etc.

En el Paraguay esta bebida se consume casi en un 90 % con hierbas o yuyos medicinales nativos de la región, que los indígenas guaraníes ya conocían y utilizaban. La variedad de hierbas adicionadas es amplia, comprendiendo anís, ajenjo, sen, semillas de lino, boldo, manzanilla, jaguareté ka’a, hojas de eucalipto, hojas de menta, suico, siempre vive, azafrán, caña brava, pynó gusú rapó, doradilla, urusu he’ê, borraja, limón sutíl, malva, yate’i ka’a y otras.
Mate de té

El mate de té, es considerado otra variante del mate dulce; este mate no se realiza con yerba mate y es muy común en la provincia de Entre Ríos y muy popular entre los chicos y adolescentes. Como su nombre lo indica, se prepara con té (negro generalmente) y limón como ingredientes principales; no se usa la calabaza del mate, sino algún recipiente similar a una taza (ya que existe una tradición que dice que el mate dulce y con té estropearía el sabor de la calabaza), lo que tienen en común es que sí se utiliza bombilla. Opcionalmente se pueden agregar una gran variedad de ingredientes, siendo populares algunos «yuyos» o hierbas como, por ejemplo, menta, cedrón, boldo, tilo, manzanilla. También es popular agregar algunos otros aditivos como cáscaras de naranja o rodajas de esta misma fruta, trozos de manzana, coco rallado (Influencia paraguaya), o incluso hay quienes gustan de agregarle cáscara de banana (Influencia brasilera), entre otros. Una vez seleccionados los ingredientes y colocados en la taza se agrega el agua caliente acompañando cada cebada de azúcar (o algún edulcorante si se prefiere). Es tradición para este tipo de mate el tomarlo en las «siestas» durante el invierno, debido a que el agua es un poco más caliente que el mate tradicional (entre 80 y 90 °C) y debido también a las propiedades digestivas del té con limón y de los «yuyos» normalmente utilizados. El mismo no guarda ninguna relación con la yerba mate. Lo que sí tiene en común es el compartirlo, el agua caliente y la bombilla.
Tereré

El tereré (palabra de origen guaraní)36 es una bebida tradicional, de amplio consumo en el Paraguay, el Noreste argentino y la Mesopotamia (Entre Ríos, Corrientes, Formosa, Misiones y Chaco).

Una forma de tereré, consistente en una mezcla de agua bien fría con yerba mate, remedios refrescantes naturales (hierbas medicinales) y hielo. Como hierbas suelen emplearse la menta (Mentha arvensis), la menta peperina, el cedrón (Aloysia triphylla), el kokú (Allophylus edulis), la cola de caballo o las cáscaras de limón.

La otra forma de tereré consiste en poner en un recipiente de metal tres dedos de altura de yerba mate y hielo. Preparar en una jarra o termo jugo de diversos sabores naranja, lima, limón con abundante hielo y cebarlo.

La yerba mate es puesta en maceración en agua fría y proporciona una bebida agradable por su efecto refrescante, especialmente en jornadas con altas temperaturas, evitando así los inconvenientes del mate hervido (cocido). Esta modalidad es también utilizada en la región pampeana de Argentina.
Mate cocido

El mate cocido (chá mate, en portugués) es una infusión. La yerba mate se hierve en agua, se cuela y se sirve en una taza. Es una bebida que reemplaza al café en el desayuno o la merienda. Se consume en Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay. Varias empresas ofrecen yerba mate envasada en saquitos, similares a los de té, o aún mate cocido en forma soluble.
Gaseosa

Durante el siglo XX en diversas ocasiones algunas empresas elaboraron de bebidas gaseosas basadas en la yerba mate, aunque hasta el momento el éxito ha sido poco significativo. La primera marca que lanzó el sabor mate en Argentina fue Gaseosas Ricky en los años sesenta. Otras marcas fueron Che Mate, que San Isidro Refrescos presentó en 2002, y Harlem Mate, cuyo sabor era a mate lavado, frío y con gas. En noviembre de 2003 Coca-Cola Argentina lanzó la marca Nativa, en la que invirtió 4 millones de pesos (1,4 millones de dólares estadounidenses). Nativa no alcanzó los objetivos comerciales previstos (vender unos cuatro millones de litros al año) y fue retirada del mercado.37 38

La explicación más probable de la poca aceptación de estas bebidas se debe, quizás, al hecho de que se ha logrado imponer como gaseosas estimulantes las llamadas «colas» y en cuanto al mate la población del Cono Sur ha sido de gustos tradicionalistas.

Existen gaseosas de mate en países como Estados Unidos, Alemania y Cuba, en este último, Ciego Montero es una marca que también se vende en la variedad de sabor a mate. En Alemania la gaseosa Club Mate39 basada en la hierba mate es muy popular entre los jóvenes desde comienzos de siglo XXI, especialmente entre estudiantes y hackers. A veces así llamado “Hackerbrause”40 allí se traduce: ‘gaseosa de hackers’. otra gaseosa basada en el mate es el MateO inventada por el argentino Enrique Zanoni y con bastante éxito en el verano (a partir del 2015) de París.41
Mate refrescante

En algunos cafés de París y en Brasil se ofrece mate cocido frío en recipientes desechables. En idioma francés se le denomina «maté».

En los años cincuenta en Río de Janeiro una de las bebidas más populares era el mate cocido helado, preparado en forma casera y comercializado por vendedores ambulantes en las playas. El popularmente conocido «té brasilero» comenzó a ser producido de manera industrial. La primera empresa en hacerlo fue Leão Junior S. A., que introdujo en el mercado el producto «Matte Leão pronto para beber». Actualmente la empresa elabora su producto en envases de 0.3, 0.34, 0.5 y 1.5 litros en distintas versiones de sabores: natural, limón, durazno (melocotón), manzana y diet.42

En 2009 el CADE (Consejo Administrativo de Defensa Económica), la división antimonopolio del Ministerio de Justicia de Brasil, aprobó la compra de Leão Junior S. A. por parte de la empresa Coca-Cola. El proceso de adquisición había comenzado en marzo de 2007. La fusión fue aprobada a condición de que Coca-Cola cediera su participación en la empresa BPW, consorcio con Nestlé fabricante de la marca de tés fríos Nestea.43 44
Mate sirio

El mate fue llevado a Siria por árabes que vivieron muchos años en Argentina y retornaron a su país de origen durante el siglo XX. Habrían llevado también la costumbre de agregar azúcar al mate. Así, en el sur de Siria, en la región de Daraa, así como en el Norte, en Latakia, es muy popular la ingestión del mate, pero de una forma distinta a como se lo consume en el Cono Sur. Utilizan un pequeño vaso de vidrio (de los que se usan también para el té) con yerba mate hasta la mitad y una pequeña bombilla. No comparten el vaso. Para cada bebedor debe haber un vaso distinto (esta es una gran diferencia con respecto a la tradición del mate en Sudamérica, donde en general el mate es compartido).

Cargan agua caliente y una cucharadita de azúcar y lo revuelven. La pava de agua caliente está disponible en el centro de la mesa. Cada vez que renuevan el agua adhieren una nueva cucharadita de azúcar. La yerba es fácilmente encontrada en las despensas de Daraa, y son, mayoritariamente, de origen argentino y paraguayo, con etiquetado en idioma árabe.
Cerveza de yerba mate

El fabricante brasileño de cervezas DaDo Bier lanzó al mercado la primera cerveza con yerba mate, bajo la denominación comercial Ilex. Además de yerba mate, contiene lúpulo, agua mineral, fermentos y una mezcla de maltas. Posee un color verdoso, baja fermentación y una graduación alcohólica media (7°).[cita requerida]

Notas

Antonio Valladares de Sotomayor (1788). Semanario erudito que comprehende varias obras ineditas, criticas, morales, instructivas, políticas, históricas, satíricas, y jocosas de nuestros mejores autores antiguos y modernos. Volumen 8. Madrid: Blas Román. p. 110ss. «Que de esta yerba, que no es otra cosa que las ojas de ciertos árboles del país, que llamándolos yerbales, dixo el Padre Antonio Ruiz en su conquista espiritual de aquel país del Paraguay, que los hechiceros (que es como el trata á los Españoles en su historia), la introduxeron por parte del demonio que con ella se privaban del juicio, se emborrachaban, y se hacian mas fieros que los demonios. Y el Doctor Xarque, en su apología de las Misiones, adonde el estuvo muchos años con la ropa de Misionero, dixo, que aquella yerba es pestifera, muy perjudicial á la salud, y que ocasionaba grandes males.»

Antonio Valladares de Sotomayor. op.cit.. p. 110. «[L]os Españoles experimentaron que los Indios del Paraguay, tomando el agua con, la yerba, como aquí se toma el te’, les fortificaba para el trabajo, y que en las necesidades les servia de alimento; y así se extendió al Perú y al Chile, y los Ingleses después del año de 1714, con el motivo de tener allá casa para la venta de los negros que llevan de África, viendo que aún en los negros obraba lo que en los Indios, y que á ellos les hacia mas bien el uso de ella, que el del te’, traxeron cantidad. Y con la novedad la tomaron en Londres como el te’, y todos convinieron en que era mejor que el te’ i por lo que convendria dexar e’ste, y usar de la yerba del Paraguay, y que cuesta menos que aquel, y es mas provechosa y barata que el te; y se trató en forma de ello, en cuyo examen convinieron que la yerba era como queda dicho mas provechosa que el té; pero como dependia unicamente de los Jesuítas, y pocos Españoles, y no lo había en otra parte que allí, luego que estos supiesen que por ella habían dexado el te’ la subirían de precio, y les dexarian sin ella, sin dexar de perderse lo mucho que les vale el comercio de e’l, y por esto la dexaron.»

Referencias

Muy Argentino. Un chapuzón de alegría contra la rutina diaria. El Mate Argentina. El Mate. Consultado el 2 de agosto de 2012.
Confirman en Ingeniería que el mate no tiene mateína, sino cafeína Facultad de Ingeniería. Consultado el 3abr14
Yerba mate. Conclusión definitiva: la mateína no existe El Litoral.com Consultado el 3abr14
Hoss de le Comte, Mónica Gloria (2001): El mate. Buenos Aires: Maizal, 2001. ISBN 987-97899-3-8.
Artículo de Salomé Areco
Abella, Gonzalo: Mitos, leyendas y tradiciones de la Banda Oriental.
Propiedades de la yerba mate.
Carretero, Andres: Vida cotidiana en Buenos Aires, desde la Revolución de Mayo hasta la organización nacional, volumen I, pág. 60. Buenos Aires: Planeta, 2000, ISBN 950-49-0456-4.
«El mate en el 98 por ciento de los hogares argentinos según una encuesta». El Litoral (Santa Fe). 22 de junio de 2009. Consultado el 15 de mayo de 2013.
«Los argentinos tomamos cien litros de mate por año». Consultado el 15 de mayo de 2013.
Solo 10 empresas se reparten el 80 % del mercado de yerba mate cronista.com, 17 de abril de 2012
«Lo dijo Cristina: Siria es el principal destino del mate argentino», artículo del 2 de julio de 2010 en el diario Perfil (Buenos Aires).
Fiesta Nacional del Mate
«página de turismo sobre la fiesta nacional del mate en Paraná, Entre Ríos». Consultado el 9 de marzo de 2015.
«¡A celebrar! Ya tienen su día el mate y los humoristas», artículo en el diario La Nación (Buenos Aires). Consultado el 28 de enero de 2015.
Abc Color (ed.) Bebidas preparadas con yerba mate. (4 de septiembre de 2012). Consultado el 3 de noviembre de 2012.
Verón, Luis (2007) Abc Color (ed.) El mate en la antigüedad. Consultado el 3 de noviembre de 2012.
Palacios, Marisol (21 de enero de 2011) Abc Color (ed.) Tereré: una cuestión social. Consultado el 3 de noviembre de 2012.
La yerba mate en el Cono Sur Consultado el 3 de noviembre de 2012.
Uruguay mayor consumidor de yerba. Diario República.com.uy
Nelson Bracesco, presidente del CSYM relación 1 kg da 20 litros
[1] La República – Uruguay es el mayor consumidor per cápita de yerba mate en el mundo
Grecko, Témoris (2010): «En Siria, el mate es la bebida de la rebelión y un botín de guerra», artículo del 27 de enero de 2010 en el diario La Nación (Buenos Aires).
Los refugiados sirios no abandonan el mate Diario Clarín, 12/04/2014
«El mate en la guerra siria». Brecha. 1 de febrero de 2013.
«Consumir mate ayuda a reducir el colesterol», artículo en el diario La Nación (Buenos Aires).
«Nuevo antídoto natural le gana al colesterol», artículo en el diario Clarín (Buenos Aires).
[2]
«El mate no es adictivo ni provoca insomnio, según estudios de médicos y universidades», artículo en el sitio web Alimentación Sana (Buenos Aires).
«El mate tiene muchísima menos cafeína que el café, el té, el cacao y el guaraná», artículo en el sitio web Del Galeno.
«Bebidas no alcohólicas y el riesgo de cáncer de vejiga en Uruguay».
«High Levels of Carcinogenic Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Mate Drinks», artículo en inglés en el sitio web CEBP AACR Journals.
[http://www.clarin.com/sociedad/Efectos-mate-cuerpo_0_1138086236.html.
Lenguaje del mate
La leyenda urbana afirma que tal agua ha perdido oxígeno y por lo tanto daría al mate un gusto «desabrido».
«Tereré», en el diccionario de la Real Academia Española.]
Gaseosas Mate: el amargo sabor de la derrota
Coca-Cola lanza en Argentina gaseosa con sabor a mate
Club Mate, gaseosa de mate en Alemania.
Un libro sobre gaseosas del Club Mate en alemán.
Mate “chic”, invento argentino llegó a París
Matte Leāo – Linha Líquida
Brazil panel approves Coca-Cola acquisition of Matte Leao

La marca Nestea continuará en Brasil sin la participación de Coca-Cola

Bibliografía

Assunção, Fernando O. (1967). El mate. Bolsilibros Arca.

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